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Cannelloni de saumon aux herbes fines
Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes
o Taillez quatre tranches d’épaisseur égale dans le filet de saumon à l’horizontal et réservez en 100 g pour la farce.
o Calibrez ces tranches pour obtenir des bandes d’environ 10 cm de long sur 8 cm de large.
o Mixez la chair de saumon réservée avec la crème, les fines herbes, du sel et du poivre.
o Disposez chaque tranche de saumon sur du papier film et, à l’aide d’une poche à douille, déposez en leur centre et sur toute la longueur un trait de farce. Roulez-les en forme de cannelloni dans le film pour façonner une sorte de boudin.
o Faites-les cuire pendant 6 minutes dans une eau frémissante et réservez.
o Pelez la carotte et lavez les légumes. Coupez les sommités du brocoli puis le fenouil et la carotte en lanières. Faites cuire à l’anglaise le brocoli, le fenouil, le céleri-branche et la carotte.
o Dans un saladier chauffé au bain-marie, montez en émulsion le jaune d’œuf, le jus de citron et l’eau avec du sel et du poivre pour obtenir un sabayon (l’appareil doit monter et épaissir progressivement sans dépasser les 80 °C).
o Taillez les extrémités des cannellonis de saumon en biseaux, ôtez le film alimentaire, dressez-les sur les assiettes, en ajoutant des touches de sabayon et d’herbes fraîches, et en les accompagnant des légumes.
http://www.france5.fr/c-a-vous/?page=recette&id_recette=7415
