œufs "boule de neige"

par Jean-Pascal LAUGIER

Chef du Grand Hôtel des Thermes à Brides-les-Bains

"Bridez votre poids" Ed AB Conseil

 

 Matériel :Plaque demi-sphères

 Ingrédients :

4 œufs

½ botte d’asperges vertes

1 petite pomme de terre

1 cuillère de crème légère

Persil et ciboulette

Préparation :

Eplucher les asperges et la pomme de terre, taillez-les finement, les déposer dans une casserole, ajouter la crème et mouiller à hauteur avec un peu d’eau. Laisser cuire 5 mn.

Séparer les jaunes des blancs en prenant soin de ne pas les percer.

Laisser les jaunes dans la coquille, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Remplir 8 demi-sphères, lisser à la spatule puis enfourner 1 mn au four vapeur.

Pendant ce temps, mixer la crème d’asperge pour obtenir une sauce bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Démouler les blancs.

Creuser légèrement le centre à la cuillère. Disposer délicatement un jaune d’œuf dans la moitié des blancs, puis refermer avec l’autre moitié des blancs.

Remettre au four vapeur 1 mn pour coller les demi-sphères et réchauffer l’ensemble.

Dresser aussitôt la boule de neige en assiette creuse et décorer d’herbes fraîches ciselées.

Astuce :

si votre four n’est pas à vapeur, introduire un récipient d’eau dans votre four.

Peut se faire au microondes, puissance maxi, sans plateau tournant, pendant 20 secondes.

Peut se préparer avec une crème de carottes : 3 carottes au lieu des asperges et de la pomme de terre, cuire 20 mn.

Recette proposée lors de l'avant-première du film "Mince alors !"Variante de Julien Machet Chef * du restaurant le Farcon (La Tania)

Ingrédients :

2 œuf fermiers ultra frais, 25g d'oseille, seil, poivre

Préparation :

Mettre les feuilles d'oseille sur une plauqe et les placer au congélateur (la cuisson se fera par le froid négatif)

Monter les blancs en neige et garnir les demi-sphères, lisser à la spatule puis enfourner 1 mn au four vapeur.

Creuser légèrement le centre à la cuillère. Disposer délicatement un jaune d’œuf dans la moitié des blancs, puis refermer avec l’autre moitié des blancs.

Remettre au four vapeur 1 mn pour coller les demi-sphères et réchauffer l’ensemble.  

Disposer les feuilles d'oseille dans une assiette et démouler l'œuf par-dessus.

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