Œuf boule de neige, écrevisse et champignons du moment

Œuf boule de neige, écrevisse et champignons du moment 

du chef Julien Machet

Entrée pour 4 personnes          Temps de préparation : 30 min             Difficulté : Moyen

INGREDIENTS
- 1 œuf
- 5 écrevisses
- 1 dl de crème
- 50 g de trompettes de la mort
- 1 feuilles de salade Iceberg
- Maïzena
- Beurre
- Ail
- Persil
- 1 échalote

LA RECETTE DU CHEF
Pour la sauce, décortiquez les écrevisses. Colorez les carcasses. Mouillez-les à hauteur avec la crème et laissez réduire. Passez au chinois, et mixez.
Clarifiez l’œuf (séparez le jaune du blanc). Salez et montez les blancs en neige.
Ajoutez une pointe de maïzena. Moulez les blancs dans des demis sphères. Déposez le jaune au milieu et refermez à l’aide de l’autre demi sphère. Roulez la boule dans du papier film. Cuisez-la 3 minutes à 95 °.
Faites sauter les écrevisses avec une petite noisette de beurre. Ajoutez une pointe d’ail, un peu d’échalote hachée et le persil haché grossièrement.
Faites sauter les champignons au beurre. Assaisonnez la feuille de salade. Ajoutez un peu d’huile de noix.
Dressez les écrevisses et les champignons avec l’œuf entier, saucez, et coupez devant les convives.